净菜加工流程介绍

净菜作为当今餐饮企业主要的用菜来源，有着极大的市场前景。中国餐饮业中央厨房产业技术创新战略联盟理事长蔡永峰指出，净菜加工是中央厨房发展的重要板块，是加速餐饮业升级的重要推手，也是满足城乡居民消费升级的重要途径。发展净菜行业，有多重效益。发展净菜产业，可加速三产融合，促进乡村产业振兴，实现精准扶贫。本期将围绕净菜的加工知识进行介绍。主流的净菜加工流程主要包括以下几点：

1、原料的采收、检验

蔬菜在采收、运输过程中极易造成机械损伤；需用刀具采收的，刀具要锋利，在搬运过程要轻拿轻放；要选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度相同的蔬菜。

2、原料的预处理

原料的预处理多为降温处理，即根据原料特性尽快将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围，并维持这一低温，以利后续加工。蔬菜水分充盈，比热大，呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。现在市场上多采用冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等方法。

3、清洗和切分

清洗的目的是洗去蔬菜表面的尘土、污秽、微生物、寄生虫卵及残留的农药等。加工前必须仔细地清洗，传统的清洗方法是浸泡清洗，最好采用超声波气泡清洗。切分大小既要有利于保存，又要符合饮食需求。

4、冲洗、护色及脱水处理

切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。护色主要是防止鲜切菜褐变，褐变是鲜切菜主要的质量问题。影响蔬菜褐变的因素很多，主要有多酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、pH值、温度及组织中有效氧的含量。因此，可通过选择酚类物质含量低的品种钝化酶的活性，降低pH值和温度、驱除组织中有效氧的办法来防止褐变。传统抑制褐变采用抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钙、EDTA等。切分洗净后的蔬菜应进行脱水处理， 通常使用离心机进行脱水，离心机转速和脱水时间要适宜。

5、包装

包装是净菜生产中的最后操作环节。目前，鲜切产品包装上常用的包装膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯（PVC）、复合包装膜乙烯－乙酸乙烯共聚物（EVA），以满足不同的透气率需求。鲜切蔬菜的包装方法主要有自发调节气体包装（MAP）、减压包装（MVP）和壳聚糖涂膜包装。

以上就是一个成熟的净菜加工团队在对菜品加工时所需的主要流程。

傣瑞园净菜业务开展于2019年，经过两年多的摸索与发展，现已发展成为安徽地区净菜行业的重要组成部分。公司合作企业众多，包括西贝、老乡鸡、蒸小皖等知名餐饮企业，不断为其提供新鲜、优质的净菜。

（部分车间设备展示）

（包装完的净菜进行金属检测）

（待发货的净菜）

随着公司不断发展，现有的净菜规模已无法满足市场需求，为此，公司扩大生产规模，开设第二净菜车间，引进先进的净菜机器，提高生产质量、产量，逐渐向着更具规模化、行业标准化的方向发展。